SARDE IN SAOR alla RACHEL
Il SAOR era il particolare metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani, che avevano l’esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. La ricetta delle sarde in saor è una ricetta ebraico-veneziana passata poi a tutta la città e di li a tutta la Serenissima. Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di vetro (in passato erano di coccio). In seguito arrivarono nelle tavole dei nobili veneziani, sicché fu aggiunta l’uvetta sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e, naturalmente, l’alito di chi le gustava. Quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di macerazione, altrimenti lo stomaco e l’alito ne risentono! L’antica ricetta non prevedeva i pinoli, il mio babbo non li ha mai aggiunti per dire il vero!
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
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500 gr di sarde pulite
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3 cucchiai di olio di oliva per saltare le cipolle (rigorosamente bianche)
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500 gr di cipolla bianca
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40 gr di uvetta sultanina
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40 gr di pinoli
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250 ml di aceto di vino bianco
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farina, q.b. (quanto basta) per infarinare i filetti
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olio di semi, q.b. per la frittura
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sale q.b.
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pepe in grani q.b.
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1 cucchiaio di zucchero
PREPARAZIONE Preparazione: 30 minuti
COTTURA: 1 ora
TEMPO NECESSARIO PER LA DEGUSTAZIONE: 1\2 giorno macerazione
DIFFICOLTÀ: media
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Pulite le sarde: rimuovete le scaglie utilizzando il dorso della lama di un coltello e un filo di acqua fredda corrente. Rimuovete la testa e le branchie. Aprite il ventre, rimuovete le interiora e – senza danneggiare i filetti – rimuovete la lisca e la coda. Infine, abbiate cura di strappare la pinna dorsale e le pinne laterali.
- Aprite le sarde a libro e lasciatele asciugare in attesa di essere fritte.
- Affettate le cipolle finemente, possibilmente con l’uso di una “mandolina”, e cuocetele a fuoco bassissimo per 30 minuti fino a quando saranno appassite, ma prestate attenzione a non bruciarle.
- Incorporate lo zucchero e l’aceto e ravvivate la fiamma. Cuocete a fuoco medio per 15 minuti e infine lasciate riposare fuori dalla fiamma.
- Infarinate bene i filetti scuotendo l’eccesso di farina.
- Friggete per 3\5 minuti in abbondante olio ben caldo.
- Scolate le sarde, asciugatele con carte assorbente e disponetele su un piatto a raffreddare.
- Quando saranno raffreddate sia le cipolle sia le sarde, iniziate a disporre uno strato di sardine sul fondo di un contenitore di vetro, adagiate uno strato di cipolle, una manciata di uvetta e pinoli. Ripetete l’operazione avendo l’accortezza di terminare con uno strato abbondante di cipolla.
- L’uvetta, lavata e imbevuta di vino bianco secco
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Aggiungete una manciata di pepe in grani e riponete nel frigorifero a macerare per almeno 24 ore.
CONSIGLI
Consiglio vivamente di acquistare sarde fresche e già pulite ogni volta sia possibile. Testa ed interiora vanno sempre rimosse; coda e lisca possono rimanere se il pesce è piccolo, indicativamente sotto i 12 cm.
BUON APPETITO A TUTTI!
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