SARDE IN SAOR alla RACHEL

sarda

SARDE IN SAOR alla RACHEL

Il SAOR era il particolare metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani, che avevano l’esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. La ricetta delle sarde in saor è una ricetta ebraico-veneziana passata poi a tutta la città e di li a tutta la Serenissima. Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di vetro (in passato erano di coccio). In seguito arrivarono nelle tavole dei nobili veneziani, sicché fu aggiunta l’uvetta sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e, naturalmente, l’alito di chi le gustava. Quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di macerazione, altrimenti lo stomaco e l’alito ne risentono! L’antica ricetta non prevedeva i pinoli, il mio babbo non li ha mai aggiunti per dire il vero!

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

  • 500 gr di sarde pulite

  • 3 cucchiai di olio di oliva per saltare le cipolle (rigorosamente bianche)

  • 500 gr di cipolla bianca

  • 40 gr di uvetta sultanina

  • 40 gr di pinoli

  • 250 ml di aceto di vino bianco

  • farina, q.b. (quanto basta) per infarinare i filetti

  • olio di semi, q.b. per la frittura

  • sale q.b.

  • pepe in grani q.b.

  • 1 cucchiaio di zucchero

PREPARAZIONE Preparazione: 30 minuti 

COTTURA: 1 ora

TEMPO NECESSARIO PER LA DEGUSTAZIONE: 1\2 giorno macerazione

DIFFICOLTÀ: media

  • Pulite le sarde: rimuovete le scaglie utilizzando il dorso della lama di un coltello e un filo di acqua fredda corrente. Rimuovete la testa e le branchie. Aprite il ventre, rimuovete le interiora e – senza danneggiare i filetti – rimuovete la lisca e la coda. Infine, abbiate cura di strappare la pinna dorsale e le pinne laterali.

  • Aprite le sarde a libro e lasciatele asciugare in attesa di essere fritte.
  • Affettate le cipolle finemente, possibilmente con l’uso di una “mandolina”, e cuocetele a fuoco bassissimo per 30 minuti fino a quando saranno appassite, ma prestate attenzione a non bruciarle.
  • Incorporate lo zucchero e l’aceto e ravvivate la fiamma. Cuocete a fuoco medio per 15 minuti e infine lasciate riposare fuori dalla fiamma.
  • Infarinate bene i filetti scuotendo l’eccesso di farina.
  • Friggete per 3\5 minuti in abbondante olio ben caldo.
  • Scolate le sarde, asciugatele con carte assorbente e disponetele su un piatto a raffreddare.
  • Quando saranno raffreddate sia le cipolle sia le sarde, iniziate a disporre uno strato di sardine sul fondo di un contenitore di vetro, adagiate uno strato di cipolle, una manciata di uvetta e pinoli. Ripetete l’operazione avendo l’accortezza di terminare con uno strato abbondante di cipolla.
  • L’uvetta, lavata e imbevuta di vino bianco secco
  • Aggiungete una manciata di pepe in grani e riponete nel frigorifero a macerare per almeno 24 ore.

CONSIGLI

Consiglio vivamente di acquistare sarde fresche e già pulite ogni volta sia possibile. Testa ed interiora vanno sempre rimosse; coda e lisca possono rimanere se il pesce è piccolo, indicativamente sotto i 12 cm.

BUON APPETITO A TUTTI!

IL GIARDINO DI RACHEL – JEWISH TOUR

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Francesca Rachel ValleFlorence Guide

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